효모(Yeast)
|
효모의 특징 | ||||
|
- 진핵세포 구조 - 지름 3∼5㎛ 내외의구형, 계란형 등의 단세포형 - 출아(budding)에 의해 번식 - 과일의 과피와 과즙, 수액, 꽃의 밀선, 토양, 바닷물, 곤충의 체내 등에 널리 분포 - 알코올 발효능력이 강한 종류가 많아 주류 양조, 빵 제조에 이용 - 양조, 식품 등에 유해한 효모나 병원성을 지닌 효모도 있음
| ||||
|
효모의 형태 및 세포구조 | ||||
|
1. 형태 | ||||
| ||||
|
| ||||
|
2. 세포구조
| ||||
|
효모의 번식법 | ||||
|
1. 영양번식 - 출아(budding)법 - 세포 표면에 작은 돌기가 생겨 점차 커지고 핵이 이동하면 원래의 세포와의 사이에 경계가 생겨 새로운 세포를 형성 - 다극출아(multilateral budding) : 세포의 여러 곳에서 출아(Saccharomyces속) - 양극출아(bipolar budding) : 세포의 양끝에서만 출아(Klockera속) - 위균사(pseudomycelium) : 출아한 세포가 길게 연결되어 균사형이 되는 경우(Candida속) - 진균사(true mycelium) : 곰팡이와 같이 격벽을 가진 균사를 형성(Endomycopsis속, Trichosporon속)
Saccharomyces cerevisiae의 다극출아 모습 다극출아흔
- 분열(fission)법 - 세포의 중앙에 격벽이 생기고, 이로부터 2개의 세포로 분열 - Schizosaccharomyces속(분열효모)
- 출아분열 - 출아한 다음 그 기부가 들어가지 않고 모세포와의 사이에 칸을 막고 분열 - Saccharomycodes속(출아분열효모)
| ||||
|
2. 포자형성에 의한 번식 | ||||
|
- 생존에 불리한 환경 또는 생활사이클의 일부로서 자낭포자 형성 - 무성생식 - 단위생식(parthenogenesis) : Saccharomyces cerevisiae - 한 개의 영양세포가 무성적으로 포자 형성
- 위결합(pseudocopulation) : Schwanniomyces속 - 세포는 한 개 또는 수 개의 위결합관을 형성하지만 접합하지 않고 단위생식으로 포자 형성 - 기타 - 사출포자, 분절포자, 후막포자 등을 형성 - 유성생식 - 동태접합(isogamic conjugation, isogamy) : Schizosaccharomyces속 - 같은 모양과 크기의 세포가 서로 접합하여 자낭포자 형성 - 이태접합(heterogamic conjugation, heterogamy) : Nadsonia, Debaryomyces속 - 크기가 다른 세포가 서로 접합하여 자낭포자 형성
| ||||
|
효모의 분류 | ||||
|
1. 학술적 분류
- 자낭균류 : 자낭포자효모균 33속 - 담자균류 : 불완전효모균 10속 - 불완전균류 : 불완전효모균 17속
2. 관용적 분류 용도에 따른 분류 - 맥주효모(brewer's yeast), 청주효모(sake yeast), 포도주효모(wine yeast) - 알코올효모(alcohol yeast) , 빵효모(baker's yeast), 장유효모(soy-sauce yeast) - 석유효모(petroleum yeast) 생리적 특징에 따른 분류 - 상면효모(top yeast), 하면효모(bottom yeast) - 적색효모(red yeast) : Rhodotorula속, Sporobolomyces속 등 - 산막효모(film yeast) : Pichia속, Hansenula속 등 - 유지효모(lipid yeast) : Lipomyces속, Rhodotorula 속 등 - 병원성효모(pathogenic yeast) : Cryptococcus속, Pichia 속 등
| ||||
|
유포자 효모 | ||||
|
1. Schizosaccharomyces속 - 원통형 세포, 분열법(fission)으로 번식, 유포자효모, 열대지방에 많이 분포 - Schizosaccharomyces pombe - Pombe 술(바나나로 만든 동아프리카 토속주)에서 분리 - 강한 알코올 발효력 | ||||
| ||||
|
- Schizosaccharomyces octosporus - 여러 과일로부터 분리 - 영양세포간의 동태접합으로 4∼8개의 구형, 타원형, 신장형의 자낭포자 형성
2. Hanseniaspora속 - 배수체(diploid) 효모, 레몬형(Apiculate효모)으로 양극출아 - 양조식품에서 알코올 양을 감소시키고 휘발산을 증가시키는 유해균 - 생육에 inositol과 pantothenate를 요구하므로 미생물 정량에 이용 - Hanseniaspora valbyensis - 포도주 발효초기에 출현했다가 후에 자연도태
| ||||
| ||||
|
4. Saccharomyces속 - 출아법으로 다극출아로 생육 - 단위생식으로 자낭 안에 1∼4개의 구형 또는 계란형의 자낭포자를 형성 - Saccharomyces cerevisiae - 맥주, 포도주, 청주, 알코올, 빵 등의 제조에 이용되는 효모 - 영국식 맥주(ale) 발효에 이용하는 상면발효 효모 - Saccharomyces sake - 청주발효에 이용하는 효모 - Saccharomyces ellipsoideus(S. cerevisiae var. ellipsoideus) - 포도주발효에 이용하는 효모 - Saccharomyces formosensis - 당밀에서의 알코올발효에 이용하는 효모 - Saccharomyces carlsbergensis - 독일식 맥주(beer) 발효에 이용하는 하면발효 효모 - Saccharomyces pastorianus - 난형∼소시지형, 맥주에 불쾌한 향기를 부여하는 유해한 효모 - Saccharomyces diastaticus - dextrin과 전분을 분해, 발효하는 효모 - 맥주양조 중에 혼입되면 맥주 중에 고형분을 저하시키는 유해한 균 - Saccharomyces rouxii - 높은 식염(NaCl) 농도에서도 생육하는 내염성효모 - Zygosaccharomyces major, Zygosaccharomyces soya : 간장 주발효 효모 - Zygosaccharomyces salsus, Zygosaccharomyces japonicus : 간장 액면에 피막을 만들어 품질을 나쁘게 하는 유해효모 - Saccharomyces coreanus 우리 나라 탁주 발효에 이용하는 효모 | ||||
| ||||
|
5. Pichia속 | ||||
| ||||
|
6. Hansenula속 | ||||
| ||||
|
7. Debaryomyces속 - 다극출아, 산막효모, 내염성, 내당성 - 발효성은 없거나 미약, 절임식품이나 절임고기에서 자주 발견, Riboflavin 생산 Debaryomyces hansenii - 치즈, 소시지 등에서 분리
| ||||
| ||||
|
9. Kluyveromyces속 | ||||
| ||||
|
무포자 효모 | ||||
| ||||
|
2. Torulopsis속 - 소형의 구형 또는 계란형, 자연계에 많고, 여러 식품의 변패에 관여 Torulopsis versatilis, Torulopsis etchellsii - 호염성, 간장의 향기를 생성하는 후숙효모
| ||||
| ||||
|
4. Candida속 - 구형, 계란형, 원통형, 위균사 형성, 다극출아 - 산막효모로 알코올 발효능을 가진 것이 많으며 자연계의 널리 분포 Candida utilis - xylose 자화성 - 아황산펄프폐액 등에서 균체를 배양하여 사료효모, 핵산조미료 원료인 RNA의 제조에 이용 Candida tropicalis - 탄화수소 자화성, 균체 단백질 제조용 석유효모 Candida lypolytica - 탄화수소 자화성, 균체 단백질 제조용 석유효모 - n-paraffin으로부터 다량의 a-ketoglutaric acid나 citric acid 생성 Candida guilliermondii - riboflavin 생산 Candida robusta - 초산을 단일 탄소원으로 하여 riboflavin을 다량 생산 Candida albicans - 인간의 피부, 점막 등에 candida증을 일으키는 병원균 | ||||
| ||||
| ||||
|
6. Trichosporon속 - 위균사와 진균사 형성, 출아와 분열자에 의해 번식, 두꺼운 피막 형성 Trichosporon pullulans - 호기성, 피막을 잘 형성, 저온에서도 잘 발육하고 양조식품이나 냉장육류 중에서 발견 Trichosporon cutaneum - lipase 분비
| ||||
