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누룩딛기 지리산골
누룩은 초복에 띄우는 것이 가장 좋고 다음으로 중복과 말복 사이가 좋다.
누룩틀
국산 통밀
통밀을 씻은 후 방앗간에서 2~3회 가량 빻는다.
물이 너무 많으면 안되고 손으로 꽉 쥐었을 때 손에 달라붙지 않을 정도가 적당량이다.
누룩틀은 위쪽은 넓고 아래쪽은 좁다.물에 적신 후 꽉 짜낸 삼베 보자기를 누룩틀 위에 덮은 후
반죽을 한손 씩 꽉 쥐어 덩어리를 만든 후 덩어리들이 마주보게 틀에 넣은 후 주먹으로 눌러준다.
대각선-대각선으로 채워주고 가운데는 굳이 채울 필요는 없다.
반죽을 다 채웠으면 보자기를 들어주며 모서리쪽을 잘 다듬고보자기 끝을 위로 잡아올려서 끝을 잡고 말아내려간다.
중간을 잡지 말고 끝만 잡고 말아내려가다보면 꽈배기가 생기는데 더 이상 말리지 않을때까지 말아내려가다 나중에 꽈배기를 틀의 중간으로 밀어넣는다.
이제 꽈배기가 아래쪽으로 가도록 누룩틀을 뒤집어서 보자기가 접히지 않도록 펴주고
발뒤꿈치를 사용하여 가장자리부터 꾹꾹 밟아준다.
어느정도 밟았으면 다시 꽈배기가 위로 올라오도록 누룩틀을 뒤집어서 밟아준다.
이번에는 오랫동안 밟아주고 중간중간 꽈배기 부분도 밟아서 전체적으로 반죽이 잘 눌리도록 발 뒤꿈치에 온몸의 무게를 실어서 밟고 밟고 또 밟아야 한다.
이제 누룩틀과 반죽이 분리되었다.
둥그런 틀을 이용하여 모양을 내었다.
보자기를 벗겨낸 모습.가운데에 생긴 홈은 꽈배기가 있던 자국이다.
2주정도 띄우고 나서 햇볕에 바짝 말린다.
웃자란 쑥이나 웃자란 국화(감국, 소국) 묶어서 말려서 볏집 대용으로 쓰면 누룩에 침투하는 야생의 미생물이 다르기 때문에 다른 맛을 낸다.
괜찮게 만들어진 누룩, 노란것은 바로 황곡균이고 푸른곰팡이는 털어내버리면 된다
뒷면에는 황곡균이 이제 막 생기기 시작했던데....
쪼개서 본 누룩의 단면입니다. 가운데 노르스름한 부분이 좀 덜 띄워졌는데...
전체적으로 백곡균이 잘 번식되어서...잘 띄워진 것이랍니다.
빵 냄새가 은은히 나서...냄새도 좋습니다.
백곡균은 알콜도수를 높여주고 황곡균은 술의 맛과 향을 좋게 해 황곡균이 많은 것이 좋다고 합니다.
옛날 어머니들은 누룩을 밟을 때 누룩을 좀 더 단단히 밟기 위해 다 큰 아이라도 등에 업고 누룩을 밟았다고 합니다.
누룩을 단단히 밟으면 수분을 붙잡고 있기 때문에 균의 번식에 도움이 됩니다.
덜 밟아진 누룩은 힘없이 부실부실 부셔져 버렸습니다.
2~3일에 한번씩 풀어보고 상태점검 하고 풀었던 순서 그대로 다시 싸서 위아래 뒤집는다.
3번 확인 후 비닐 벗겨내기(신문지는 유지), 7회 이상 반복 후 차고 딱딱해지면 발효 완료된 것이다.
법제하기(솔로 곰팡이를 털어내고 1~2일 말린 후 대추알만하게 분쇄하여 계속 법제(밖에 내어놓아 햇빛과 이슬을 맞힌다)
법제는 많이 할 수록 좋다. (탈색과 탈취 효과. 법제가 제대로 안되면 술색깔이 짙고 누룩냄새가 많이 난다)
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