막걸리

막 걸 리 전통주 이론

석탄주 누룩딛기 토착 미생물 종류별 전통주 소풍온 세상 증류장치

기본사항

＊ 발효조를 깨끗이 세척하고 살균소독한다

＊ 발효과정에서 넘치지 않도록 물을 포함한 재료의 총량이 발효조 부피의 70%를 넘지 않도록 한다

＊ 전통 누룩은 법제하여 사용하고 막걸리용 누룩은 다소 거칠게 빻고 청주용 누룩은 곱게 빻는다.

＊ 누룩을 많이 넣으면 당화와 발효가 빠르게 진행되어 실패를 줄일 수 있으나, 술에 깊은 맛이 없고 누룩취와 쓴맛이 강하다.

＊ 누룩이 너무 적으면 당화가 불충분하여 알코올이 충분히 생성되지 못해 맛이 밋밋하거나 오염될 수 있다.

맛과 향이 좋은 술을 빚으려면 누룩 사용량을 점차 줄여 최소량의 누룩을 사용하도록 한다.

＊ 쌀로 만든 술은 다른 첨가물을 넣지 않는 한 막걸리는 우유빛 백색, 청주는 황금색이 된다.

＊ 쌀은 햅쌀이, 도정을 많이 한 쌀이 좋은 술이 된다.

◎ 쌀 1Kg당 급수량과 알콜도수

급수량(ℓ)

1.8

1.7

1.6

1.5

1.4

1.3

1.2

1.1

도수(%)

16.0

16.7

17.4

18.2

19.0

20.0

21.0

21.2

위에 계산된 도수는 이론상 최고 값이며 실제 도수는 이보다 1도 이상 낮게 나온다.

(발효중 알콜이 증발되고, 발효조에 산소가 충분히 공급되면 효모가 소비하는 당이 많아지고, 효모가 생산하는 물도 증가됨)

급수비율 1.3 이하면 알콜로 전환되지 못한 당이 잔류하게 되어 술이 단맛이 나는 대신에 알콜 도수는 더 낮아진다.

◎ 당화력(saccharide power) 비교

당화제

전통누룩

엿기름

바이오누룩

당화력(sp)

300 이상

400 이상

1200~1600

1sp : 당화제 1g으로 전분 1g그램을 분해시켜 포도당으로 만드는 힘

막걸리 만들기 (속성주)

◎ 재 료

원료량(쌀)

전통누룩 / 효모

바이오누룩 / 효모

물

1 Kg

100g / 3g 이하

20g / 7g

1.5 ℓ

* 누룩은 전통누룩 또는 바이오누룩중 한가지를 넣는다.

① 술 담그기 2~3일 전에 전통누룩을 법제한다(바이오누룩은 법제 불필요)

② 술 담그기 몇시간 전에 미리 수곡을 준비한다.

끓인후 식힌 물(32℃이하)에 법제한 재래누룩과 효모, 설탕 1~2스푼을 넣고 잘 섞어준다. (☞ 효모를 미리 번식, 활성화시킨다)

수곡(收穀) : 당화속도를 높이기 위해 누룩을 미리 물에 풀어 사용하는 방법 (누룩 찌꺼기를 걸러 사용하기도 한다.)

③ 멥쌀을 맑은 물이 나올 때까지 여러번 씻고, 물에 1~3시간정도 불린다

④ 물을 평소보다 적게 넣어 고두밥을 짓는다. (또는 베포에 싸 찜통으로 쪄서 고두밥 만든다.)

⑤ 고두밥을 고루 펼쳐놓고 식힌다. (32℃이상에서는 효모가 사멸된다)

⑥ 고두밥 + 수곡 + 물(쌀 무게의 1.5배 정도)을 골고루 잘 버무린 다음 발효통에 넣고 뚜껑을 살짝 덮어준다

햇빛이 비치지 않는 곳에 두고 온도는 22~28℃정도로 유지하고 30℃를 넘기면 찬물에 담가 식혀준다.

⑦ 6~12시간 후 주걱으로 고루 섞어준 다음 발효통을 밀폐하고 Air-Lock을 설치, 산소공급을 차단한다

⑧ 누룩과 효모의 양과 질에 따라 5~7일이면 발효가 완료된다. (발효조에서 보글보글 소리가 거의 들리지 않으면 발효완료)

⑨ 발효가 끝난 술덧을 면포로 걸러내면 알콜 농도가 약 16~18도 정도의 막걸리가 나온다

⑩ 너무 독하면 물로 희석해서 마시면 된다.

이양주 표준 Recipe

밑술은 범벅으로 덧술은 고두밥으로 한다

밑술시 덧술까지 포함한 총 곡물량을 감안하여 전통누룩을 넣어준다.

덧술의 양은 밑술 곡물양의 2~10배 정도로 한다.

◎ 재 료

종류

멥쌀

전통누룩

효모

물(1.1)

밑술

500g

250g

최소량

3.3 ℓ

덧술

2.5Kg

X

X

X

밑술

① 멥쌀 500g을 깨끗이 씻어서 물에 3시간 정도 담가 둔다.

(간편하게 시중에 파는 쌀가루 이용)

② 쌀을 가루 내어 끓는 물 2.5 ℓ로 익반죽을 만들어 차게 식힌다.

익반죽은 곡물가루를 끓는 물로 반죽한 것으로 경단이나 송편과 같은 떡이나 세면(細麵)을 만들 때 쓰인다.

③ 익반죽에 물 0.8 ℓ와 누룩 200g을 그리고 약간의 효모를 넣고 잘 섞어 발효조에 담는다.

④ 발효조을 20-25도 되는 곳에 두고 36시간 후에 살펴본다.(보쌈 하지 않는다.)

⑤ 술 표면에 이상이 없으면 그 상태로 12-24시간 후에 덧술 한다.

(밑술 재료의 형태와 발효조 온도에 따라 덧술 시기가 달라진다.)

덧술

① 멥쌀 2.5kg을 깨끗이 씻어서 물에 3시간 정도 담가 둔다.

② 고두밥을 만들어 차게 식힌다.

③ 밑술과 고두밥을 오래 골고루 섞어 준다.

④ 발효조을 미리 발효시킬 장소에 두고 그곳에서 술덧을 발효조에 담는다.

⑤ 20-25도 되는 곳에 발효조을 놓고 36시간 후에 술 표면을 살펴본다.

⑥ 이상이 없으면 그 자리에서 술이 익을 때까지 놓아 둔다.

청주뜨기

① 발효가 완료된 발효조에 용수를 박아 맑은 청주를 떠낸다.

② 청주를 떠내고 남은 술덧에 적당량의 물을 붓고 면포로 막걸리를 걸러낸다.

③ 청주를 약 2주이상 냉장고에서 숙성시키면 미세한 앙금이 침전된다.

④ 위쪽의 맑은 청주를 사이펀 튜브로 분리하여 병입한다.

* 이양주의 일부를 걸러 내고 삼양주 덧술할 경우 걸러낸 양 만큼의 누룩을 보충해 준다.

소주

소주에는 증류식 소주와 희석식 소주 두 종류가 있다.

1960년대 쌀이 부족해서 집에서 일체의 술을 만들지 못하게 법으로 금지시켰다.

그래서 집에서 담는 술이 사라지고, 그 때부터 알콜에 물을 탄 희석식 소주가 대중주가 되었다

희석식 소주

곡류 대신 고구마, 타피오카 등 저가 원료를 발효시켜 증류한 주정(에탄올)을 정제하고 물, 감미료, 향료 등을 섞어 만든다.

머리를 아프게 하는 퓨젤 오일과 메탄올·알데히드 등 불순물 제거하기 위한 정제과정에서 고유의 맛과 냄새도 제거되어 무미건조한 알콜만 남게 되므로, 첨가물을 넣어 인공적인 맛과 향을 낸다.

소주는 물이 80%정도이므로 좋은 물이 좋은 소주의 기본이다.

증류식 소주

찹쌀, 멥쌀, 밀, 보리 등 곡류를 발효시켜 만든 발효주를 증류하여 높은 도수로 만들어낸 술

원래 술에 있던 향기가 알코올과 함께 증류되어 소주에 들어가므로 원료의 향이 유지된다

그래서 사용하는 발효주의 종류에 따라 소주의 향이 달라지고 술의 품위가 결정된다.

소주

에탄올은 우리가 즐겨마시는 술의 주성분입니다.그래서 술속에 에탄올이 얼마가 들어 있는지를 파악할 필요가 있습니다.

보통 간단한 방법은 경보메도를 (비중)측정하는 방법인데 도수와 %농도를 비슷하게 맞추어서 술도수와 %가 같은수치인것으로 착각할 정도로 비슷합니다.

실제로 측정하는 방법은 증류를 해서 증류되어 나온 부분의 비중과 양으로 부터함량을 알아내고 원래 시료량에 대해서 알코올량을 알아내는것입니다.

증류를 하는 이유는 물과 알콜이외에 다른 유기물이나 무기물이 섞여 있어서 비중에 차이를 나타내기 때문에 증류하여 오차를 최소화 하는 것입니다.

여기서도 비중계는 사용합니다.

참고로 몇가지 농도의 비중을 보면 다음과 같습니다.(질량=무게%)

20'C 기준

0% .........................0.99823

5%..........................0.98938

10%........................0.98187

15%........................0.97514

20%........................0.96864

25%........................0.96168

30%........................0.95382

35%........................0.94494

40%........................0.93518

45%........................0.92472

50%........................0.91384

60%........................0.89113

70%........................0.86766

80%........................0.84344

90%........................0.81797

100%......................0.78934