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황금주
(재료)밑술 - 멥쌀 500g(가루700g), 누룩 250g, 물 1.7L(구멍 떡 삶을 물)
덧술 - 찹쌀 1kg
(밑술 만들기)
1. 멥쌀을 8시간 불린 후 쌀가루를 내어서 뜨거운 물을 부어 가면서 익반죽을 한다.
2. 반죽을 가운데를 눌러서 구멍을 뚫고 익반죽을 한다.
tip - *물을 사용하지 않기 때문에 질게 반죽을 한다.
* 구멍 떡을 만들어 놓고 한꺼번에 넣어서 익힌다.
* 구멍 떡의 두께가 같아야 익는 시간이 같아진다.
3. 물이 끓어오르면 구멍 떡을 넣어서 위로 뜨면 바로 뜬다.
4. 25도정도 되면 구멍 떡을 주걱으로 풀어서 그릇 주변에 펴 놓고 식힌다.
5. 식힌 반죽에 물(구멍 떡 끓여서 식힌 물)을 조금 넣어가며 반죽을 하고 누룩 가루를 넣고 손으로 치댄다
tip - 효모균은 35도에서 힘을 못 쓴다.
(덧술 만들기)
1. 찹쌀을 8시간 불린다.
2. 찜통에 젖은 면보를 깔고 40분간 찐다.
3. 완전히 식은 후 밑술을 붓고 버무린다.
tip - * 덧술 발효 기간이 3주 - 4주 걸린다.(오래 발효)
* 물이 많이 들어가지 않은 술로 깔끔하고 감미로운 술이다.
산사춘
(재료)
밑술: 찹쌀 1kg, 누룩 500g, 끓여 식힌 물 1.2ℓ
덧술: 찹쌀 2kg, 밑술 산사육(산사나무열매) 200g, 산수유 300g, 끓여 식힌 물 1.5ℓ
밑술
1. 쌀을 깨끗이 씻어서 찬물에 8시간정도 불린다.
2. 찹쌀은 1시간 정도 물을 빼고 끓는 찜기에 40분정도 고두밥을 찐 다음 미지근하게 식힌다.
3. 오미자 50g, 산수유 50g, 지초 10g, 감초 10g, 산사육 10g을 물2L에 넣고 강불에서 끓이다가 중불로 낮추어서 20분정도 은근한 불에 끓여 준다.
(1.2L를 사용한다.)
tip - * 뚜껑을 열고 끓이기
* 누룩은 오미자 물에 침국을 시킨 후 사용한다.
* 초기의 반응이 많이 일어나야 한다.
4. 침국 시킨 누룩과 고두밥을 넣어 섞이도록 잘 버무린 다음 항아리에 담는다.
덧술
1. 찹쌀을 깨끗이 씻어 물에 담갔다 건져 고두밥을 잘 익게 찐다.
2. 식힌 후 고두밥에 밑술을 넣어서 잘 버무린다.
tip - 약간 신맛이 돌면 누룩(10%이내)을 넣는다.
3, 약재 우린 물을 넣어서 잘 버무린다.
4. 섞은 것을 부어 항아리에 담는다. (20~23℃정도에서 2주 정도 걸린다.)
tip - 덧술 시기
* 거품이 나기 시작하고 묽어진다.
* 단맛, 신맛, 쓴맛이 느껴진다.
* 알코올 맛이 난다.
* 초기 발효는 23도를 유지하고 25도가 되면 산미가 느껴진다.
<소곡주>
밑술 : 멥쌀 500g, 누룩 700g, 끓는 물 1.2ℓ
1. 멥쌀을 깨끗이 씻어 물에 담갔다 건져 가루로 빻는다.
2. 끓는 물로 익반죽을 한다.
tip * 가스불에 물을 올려놓고 끓는 물을 쓴다.(익은 것, 설 익은 것 있도록)
* 끓는 물을 뿌리고 익은 것은 걷어내고 또 뿌리는 과정을 반복한다.
3. 분쇄기에 누룩 가루를 간다.
4. 익반죽한 쌀가루를 차게 식힌 후 누룩가루를 고루 섞어 20분-30분 나두었다가 항아리에 담는다.
tip - * 손으로 버무리고 손에 밀가루를 묻혀서 뗀다.
* 초기 발효가 중요하다.
중밑술 : 멥쌀 1kg, 밑술, 누룩 150g,
1. 멥쌀을 깨끗이 씻어 물에 담갔다 건져 멥쌀가루를 만든 후 물1컵을 주어 반죽을 한 후 10분간 찐다.
tip - 체를 사용하지 않는다.
2. 백설기를 식힌 후 밑술을 넣고 완전히 풀어 준다.
tip - * 추울 때에는 30분 나두었다가 뭉친 것을 풀어 주어야 한다.
* 다음 날 아침에도 풀어주기
* 쉰 술은 누룩을 넣어준다.(10%이내)
3. 풀어진 백설기를 항아리에 담는다.
덧술: 찹쌀 2kg, 물2L, 중밑술
1. 찹쌀, 물, 밑술을 같이 넣고 버무린다.
tip - * 외부의 침입을 막기 위해서 많이 버무린다.
백하주 白霞酒
재료
밑술: 멥쌀 1kg, 누룩 250g, 밀가루 100g, 끓는물 1.5L
덧술: 멥쌀 2kg, 누룩100g, 끓여 식힌 물 3L
* 밑술
1. 멥쌀을 깨끗이 씻어 물에 담갔다 건져 곱게 가루 내어 끓는 물로 익반죽 하여 식힌다.
tip - *물을 조금씩 넣어가며 익반죽을 한다.
* 그릇의 옆에 넓게 펼쳐서 식힌다.
2. 식힌 반죽에 누룩가루와 밀가루를 잘 섞은 후 항아리에 담는다.
*덧술
1. 멥쌀을 깨끗이 씻어 물에 담갔다 건져 고두밥으로 찐 후 식힌다.
2. 식힌 고두밥과 누룩가루와 밑술에 끓여 식힌 물을 넣고 버무린 후 항아리에 담는다.
4. 하향주
- 구멍 떡으로 만든 술로 단맛이 강하다.
- 노란색의 술로 연꽃을 넣지 않아도 연꽃 냄새가 난다.
5. 유하주
- 죽으로 만든 술로 쓰고 떫고 잔맛이 있다.
송국주
밑술 (재료) 멥쌀1kg, 누룩600g, 물1.2L
1. 쌀가루에 물을 넣고 섞은 후에 흔들어 보아 깨지지 않을 정도까지 버물버물 섞는다.
- 술 빚을 쌀가루는 소금을 넣지 않으며 체에 내리지 않는다.
2. 젖은 면보를 깔아서 김 오르면 15분간 찐다.
- 설기는 따뜻할 때 펼쳐야 얇게 펼칠 수 있다.
3. 누룩을 넣고 물을 넣고 정성껏 치댄다.
- 반죽은 빡빡한 편이며 메주 보다는 질다.
4. 20도-23도에서 5일-7일 정도가 지나면 덧술을 한다.
tip - * 초보자가 가장 하기 쉬운 밑술 방법이다.
* 덧술은 고두밥으로 하고 2주-3주 발효를 시킨다.
* 안전한 주조가 된다.
- 밑술을 백설기로 하는 경우에는 감칠 맛이 나고
범벅(익반죽)은 술의 향이 좋고 독하다.
덧술 (재료) 멥쌀2kg, 솔잎70g-75g, 감국15g, 물2.5L
1. 불린 멥쌀에 솔잎을 넣어 고두밥을 1시간을 찐다.
2. 고두밥이 식으면 밑술과 버무려 덩어리 없이 혼합한다.
4. 마지막에 감국을 넣어 22~25도에서 20~30일정도 발효시킨다.
- 국화는 해마다 같은 종류의 국화를 구해서 가감을 할 수 있도록 한다.
- 국화의 향이 너무 강하지 않도록 한다.
- 말린 국화보다 생꽃의 향기가 좋다.
- 불린 멥쌀의 물을 덜 거나 덜 익혔을 때에는 수분으로 인한 술의 양이 늘기 때문에 술의 산패의 원인이 된다.
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